O que é malte? Qual a diferença entre malte e cevada?

Água · Malte · Lúpulo · Levedura

O que é malte? Qual a diferença entre malte e cevada?

Fazer a cevada virar malte visa tornar mais disponível o amido do grão, e a ativação das enzimas que vão ajudar no processo de fabricação da cerveja.

Malte é o produto transformado do grão de cevada (ou outro cereal) que fora induzido em um processo controlado à germinação, e depois seco.

Depois de colhida, a cevada é colocada em água para iniciar a germinação. Momento em que se produzem enzimas que quebram parcialmente o amido e as proteínas. A intensidade desta quebra é controlada e chamada de grau de modificação.

Após secagem ou torrefação o “malte verde” se torna o malte.

As duas partes do processo determinam características importantes ao malte, fundamentais na formação do sabor e dos aromas do malte. Podendo-se então, classificar o malte de acordo com a combinação usada para germinação e secagem.

Por exemplos, os grãos secos a temperaturas mais baixas, produzem maltes claros, com características suave, leve e doce. Ótimos para uma cerveja leve e dourada, como a Pilsen.

Já se os grãos tiverem sido mais modificados na germinação, durante a secagem eles serão parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo um aroma açucarado de cor entre avermelhada e amarronzada.

Uma secagem com temperaturas mais elevadas gera uma torrefação do malte, gerando aromas e sabores tostados, como o de toffe (carbonizados) e de café, por exemplo.

Além da cevada, outros grãos podem ser malteados, principalmente os de trigo, usados nas weissbier, os de milho para dar sabor mais doce e corpo à cerveja, e os grãos de arroz, para uma cerveja leve, seca e refrescante.

Portanto, espero poder ter ajudado no entendimento do malte e, porque, a partir do grão da cevada, diferentes graus de modificação e temperaturas de secagem vão gerar sabores e aromas diversos nos diversos tipos de malte.

Enfim, na hora de fabricar a cerveja, em função ao produto desejado, fica a cargo do mestre-cervejeiro a escolha do malte de cevada, se vai usar puro ou misturado com outros tipos de maltes de cevadas, ou mesmo com outros tipos de cereais, malteados ou não.

Ah, e tem mais água, lúpulo e levedura...

Julio Machado

Referências 

1. José Ivan Cardoso dos Santos e Robert Paul Dinham. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006. 
2. Kathia Zanatta e Alfredo Ferreira. Apostila do curso de sommelier de cervejas. São Paulo: ABS-SP, Associação brasileira de sommelier de São Paulo, 2010.  
3. Ronaldo Morado. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009